Termografia Mostra Por Que o Champanhe Deve Ser Servido de Maneira Diferente

Pesquisadores de champanhe usam a câmera da FLIR para visualizar a dispersão de CO2 durante o processo de servir

O champanhe é associado ao luxo e à comemoração no mundo todo. Não é só um símbolo de riqueza, todo ano milhões de pessoas no mundo todo estouram a rolha da garrafa de champanhe na Véspera de Ano Novo. Mas até o presente momento a mecânica por trás do gosto dessa bebida especial permaneceu rodeada de mistério. Essa situação mudou agora que os pesquisadores estão tentando descobrir seus mistérios. A revelação mais recente é que devemos reconsiderar a maneira como servimos esse vinho borbulhante.

O único champanhe real é produzido exclusivamente na região de Champagne, na França, de onde recebeu seu nome. Convenientemente, essa é a região da Universidade de Reims, onde a maior parte da pesquisa sobre o champanhe está sendo feita. A descoberta mais recente da universidade é que a maneira como o champanhe é servido causa perda de aroma e de sabor. Os pesquisadores afirmam que o champanhe deve ser servido como a cerveja. As câmeras termográficas tiveram papel vital nessa recente descoberta.

Mais bolhas

A efervescência no champanhe é produzida pela fermentação. “Após a primeira fermentação, o champanhe é basicamente um vinho branco”, explica Guillaume Polidori, diretor do departamento de termomecânica do Grupo de Pesquisa em Ciência da Engenharia (GRESPI). O departamento de termomecânica do GRESPI é um dos institutos de pesquisa líderes do mundo no estudo dos efeitos do calor sobre as propriedades mecânicas dos materiais. “Quando se engarrafa champanhe, adiciona-se uma mistura de lêvedo e açúcar para iniciar uma segunda fermentação”, continua Guillaume Polidori. “A fermentação produz CO2, e como o gás não tem por onde sair, ele se dissolve no vinho branco. Quando a garrafa é aberta, o CO2 dissolvido se dispersa, criando as bolhas no champanhe.”

Os pesquisadores usaram uma câmera termográfica FLIR SC7000 Series para visualizar o CO2 escapando ao se servir uma taça de champanhe.

Pensou-se por muito tempo que as bolhas na bebida simplesmente davam a sensação de efervescência na boca, talvez dando um pouco da acidez marcante, sem ter nenhuma outra influência sobre o sabor do champanhe. Essa suposição foi provada absolutamente incorreta quando um estudo anterior (publicado em 2009 no jornal Proceedings of the National Academy of Sciences) demonstrou que o CO2 contém a maior parte do aroma do champanhe. Foi provado que há até 30 vezes mais químicos que acentuam o sabor nas bolhas que no restante da bebida.

Gelado é melhor

Essa nova descoberta tem mudado realmente a maneira como os especialistas veem as bolhas no champanhe e os pesquisadores do GRESPI queriam pesquisar mais esse fenômeno. Eles decidiram testar como a maneira de servir champanhe influencia a perda de CO2, dado o fato de que a perda de CO2 também significa perda de sabor. Eles testaram o conteúdo de CO2 do champanhe antes e após o processo de servir usando diferentes técnicas a diferentes temperaturas. Eles descobriram que quanto mais fria a temperatura, menor é a perda de CO2 durante o processo de servir, assim apresentando a primeira prova científica de que servir champanhe gelado ajuda a manter o CO2 e, portanto, o sabor. Porém, mais surpreendente foi o resultado da comparação entre as diferentes técnicas de servir. Eles descobriram que a maneira clássica de servir champanhe não era absolutamente a mais efetiva.

Como cerveja

Os pesquisadores compararam duas maneiras diferentes de servir uma taça de champanhe: o método de servir ‘tipo champanhe’ e o ‘tipo cerveja’. O método ‘tipo champanhe’ consiste de segurar a taça verticalmente e deixar que o champanhe alcance o fundo da taça. Essa é a maneira mais comum de servir champanhe e vinhos espumantes em bares, clubes e restaurantes. Com o método de servir ‘tipo cerveja’, a taça é segurada enviesada, e o champanhe é derramado pela parede inclinada da taça, e depois ela é inclinada para a posição vertical durante o processo de servir. Esse é o método tipicamente usado para servir cerveja.

Os pesquisadores testaram os níveis de CO2 antes e depois de servir para ambos os métodos e em três temperaturas diferentes: 4, 12 e 18 °C. Os resultados mostraram que o método ‘tipo cerveja’ causou muito menos perda de CO2 em comparação com o método ‘tradicional’.

Quando o champanhe é servido da ‘maneira tradicional’, a superfície de contato com o ar é muito maior e há muito mais turbulência.

O método ‘tipo cerveja’ é menos turbulento

O método de servir ‘tipo cerveja’, onde o champanhe flui pela parede inclinada da taça, mostrou-se muito menos turbulento e liberou muito menos gás que o método mais tradicional de servir. O método ‘tipo champanhe’ de servir – derramando a bebida verticalmente para que atinja o fundo da taça – gerou uma grossa camada de espuma que rapidamente se estende na vertical e progressivamente se dissipa durante o processo de servir.

Mas as bolhas não são a única maneira de o champanhe perder CO2, ele também escapa pela difusão através da superfície de contato do champanhe com o ar. Experiências foram realizadas há alguns anos sobre as perdas respectivas de CO2 ao servir champanhe em uma taça (publicado em 2002 nos Annales de Physique) e descobriu-se que para cada molécula de CO2 que escapa do champanhe na forma de bolha, quatro outras escapam diretamente pela difusão através do contato livre da superfície do champanhe com o ar. Portanto, a difusão é a principal suspeita de agir como o caminho pelo qual o CO2 dissolvido escapa durante o processo de servir uma taça de champanhe.

Ao servir o champanhe, o fluido espumante forma um jato – ou língua – ao sair da garrafa para a taça. Esse efeito explica parcialmente a diferença na perda de CO2, segundo Guillaume Polidori. “Com a maneira tradicional de servir, essa língua é muito mais longa que o método ‘tipo cerveja’. Isso significa que a superfície de contato do champanhe com o ar é significativamente menor se você servir o champanhe como a cerveja. Achamos que isso explica parcialmente a diferença entre as duas técnicas de servir.”

A câmera termográficaFLIR SC7000 é apontada para uma taça de champanhe colocada na frente de um corpo negro calibrado

Tornar o processo de difusão visível

Como o processo de difusão é invisível ao olho humano, a medição representou um desafio para os pesquisadores. A solução para esse desafio foi a câmera termográfica. “Usamos a Câmera FLIR SC7000 Series para filmar o CO2 se dissipando durante o processo de servir. Essa foi a confirmação visual do que os resultados do teste mostraram”, explica Guillaume Polidori.

A imagem térmica mostra claramente que menos CO2 escapa se a taça estiver inclinada ao se servir o champanhe pelo método ‘tipo cerveja’.

A FLIR SC7000 Series é um sistema aberto muito flexível que pode ser adaptado para qualquer situação possível. Ele fornece a maior sensibilidade, precisão, resolução espacial e velocidade possíveis. Essa série de câmeras termográficas avançadas é especificamente projetada para aplicações acadêmicas e industriais de P&D, onde você precisa de sensibilidade e desempenho avançados para produzir resultados. O detector que possibilita esse exemplo da SC7000 Series é um detector de Antimoneto de Índio (InSb) refrigerado. Com uma sensibilidade de aproximadamente 20 mK (0,02 °C) e resolução de imagem de 640x512 pixels, a câmera pode tornar visível até as mais pequenas diferenças de temperatura. O tempo de integração é ajustável em incrementos de 1 μs. Combinada com o mecanismo de disparo externo, a SC7000 pode capturar até mesmo os eventos mais fugazes.

A confirmação visual feita pela câmera termográfica SC7000 do efeito da diferença das técnicas de servir no processo de difusão forneceu aos pesquisadores maior validação científica da sua experiência, mas também teve outro papel crucial segundo Guillaume Polidori. “Nós não teríamos toda essa atenção da imprensa se não pudéssemos visualizar isso. Funciona assim: para conseguir publicação, você tem que produzir uma nova pesquisa consistente e interessante, mas se quiser ser notado pela imprensa, você precisa do elemento visual também.” E Guillaume Polidori acredita que a câmera termográfica realizou muito bem seu papel. “Fomos contatados até por um jornalista do New York Times.” Ele atribui grande parte dessa atenção à influência das câmeras termográficas. “Os dados científicos em si não são espetaculares – ou tão convincentes – como quando você os vê com os seus próprios olhos. Por isso, a termografia teve papel importante nessa pesquisa para confirmar nossos dados e torná-los visíveis.”

A maneira ‘tradicional’ de servir champanhe claramente produz mais bolhas.

Largura de banda bastante específica

Mas visualizar a emissão de CO2 não era tão fácil quanto somente apontar a câmera termográfica para a taça de champanhe. Hervé Pron, pesquisador do GRESPI, trabalhou muito com a câmera da FLIR. Ele explica a razão de não ser tão simples: “As absorções de CO2 visíveis pelas câmeras termográficas são bastante fracas porque essa molécula de gás tem somente um pico forte de absorção na largura de banda do detector a 4,245 μm. Então precisávamos buscar a essa largura de banda específica.” Para isso, o grupo usou um filtro passa-faixa externo. “A câmera opera em uma largura de banda de 3 a 5 μm. Para observar a emissão térmica do CO2 que escapa, adquirimos um filtro passa-faixa externo que estava centrado no pico de emissão de CO2 e só permitia a passagem do infravermelho que tem a largura de banda da região de comprimento de onda particular que precisávamos.”

Hervé Pron ficou satisfeito com o desempenho da câmera. “Precisávamos de uma câmera termográfica que fosse fácil de calibrar, bastante precisa, leve, fácil de usar e que tivesse alta resolução. Esta câmera tem exatamente isso. Pudemos ver detalhes suficientes sem muita interferência de fundo, ou ‘ruído’.”

Para visualizar o CO2 que escapa, os pesquisadores usaram um filtro passa-faixa externo.

O filtro passa-faixa externo centra-se no pico de emissão de CO2.

A SC7000 opera em uma largura de banda de 3 a 5 μm e o filtro externo a reduz para exatamente 4,245 μm.

A taça de champanhe perfeita

Nos últimos anos, os fabricantes de taças apresentaram aos consumidores uma nova geração de taças de degustação, especialmente projetadas e com uma liberação de CO2 bem controlada durante todo o processo de degustação. Essa tem sido a força motriz por trás do rápido e crescente interesse em se ter um melhor entendimento e descrever todos os parâmetros envolvidos na liberação do CO2 gasoso das taças servidas com champanhe ou vinho espumante.

A próxima etapa na pesquisa sobre champanhe é produzir um modelo matemático completo da dissipação de CO2 durante o processo de servir que inclua as várias maneiras de descarga de CO2 durante o mesmo. Esse modelo está em construção, segundo Guillaume Polidori. “Não posso comentar muito, mas estamos trabalhando nisso. Se conseguirmos, essa seria uma descoberta muito útil, já que os fabricantes de taças poderiam usar esse modelo para projetar a taça de champanhe perfeita.”

Artigo escrito com as seguintes referências: Physicochemical approach to the effervescence in Champagne wines Liger-Belair, G. 2002 Annales de Physique 27 (4) 4. Fonte de algumas figuras e imagens: On the losses of dissolved CO2 during champagne serving by Liger-Belair, G., Bourget, M., Villaume, S., Jeandet, P., Pron, H., Polidori, G. 2010 Journal of Agricultural and Food Chemistry 58 (15), pp. 8768-8775.